第233章 (第2/2页)

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“差不多了。”沈常念将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内，复又将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖小半个时辰取出，抽出芦管，冷却后装碟即可。

两次灌汤，更加入味。

“尝尝看我成功了没。”沈常念请旁观的仆从也吃，自己拿了鸭腿部位给封霆。

几人慢慢品鉴，香、酥、嫩的特点都有了，这不仅算是成功，且超出普通水平了吧。

几位一起试菜的林家仆从，默默伸手多吃一块。

盐水鸭他们也吃过，老字号的也不是没有。

怎么觉得这位沈小哥所谓试菜，跟炫技一样呢。

盐水鸭眨眼就没了，那两只烤鸭也成了，拿出来，都不用片，一只给了封霆父子，另外的给其他人，不多时就成了鸭架。

封霆和封疾，一人给了一只鸭腿，沈常念咬了一口封霆拿的：“味可以，火候稍微差点。”

人家这也不是专门的饭馆后厨，也只能到这个地步了。

“孩儿，你自己吃，爹一会试菜，太饱了影响判断。”

封疾也不恼，爹总偏大爹爹嘛，正常。

沈常念咀嚼完嘴里的鸭肉继续烹饪。

取铁锅倒入清水烧开，加入葱、姜精盐、米醋，将鳝鱼全部下锅，盖严，待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，

氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，这一步骤结束，就转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净，

持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏，

划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底，划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。

将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾一指长处齐刀切下，整齐地放在盘内，因为此菜只取用鳝鱼尾部。

其余部位也不会浪费，一会爆炒了便是。

沈常念惯会利用食材，哪怕拥有万物生，也绝对不会浪费。

在小碗内放鸡清汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉，

用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成沫，芫荽择洗干净后备用。

取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，芫荽或者自己喜欢的菜围于盘边，即可上席。